牛肉罐头加工方法
养殖知识网 发布时间：2016-09-22
牛肉罐头加工方法
肉类罐头的加工，主要是原料肉装罐前的预处理和装罐后的热处理两个阶段。预处理包括成熟与解冻、分割与整理、预煮、油炸和腌制等工序；热处理包括高温杀菌和保温试验等工序。
原料肉的成熟与解冻
牛肉罐头的原料肉既可使用鲜牛肉，也可使用冻牛肉。新鲜牛肉要在。—4℃条件下，经7天左右时间成熟处理后方能使用。冻牛内在经解冻后才能加工。夏季解冻牛肉要求解冻室温度为16—20℃．相对温度85%—90%，解冻时间不超过30小时，肉中心温度不高于7℃；冬季解冻牛肉要求解冻室温度为10～15度，相对湿度85%-90%，解冻时间不超过40小时，肉中心温度不高于lo℃。解冻后的肉要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常。
{二）原料肉的分割与整理
经过成熟或解冻的牛肉用清水洗涤，除尽表面污物再进行剔骨。牛肉原料多为1/4的胴体，截断处多在第11-12肋骨之间，剔骨前先将前1/4胴体分为脖头、肩胛、肋条三部分；后1/4胴体从腰椎末截为背部及臀后腿两部分，然后分别剔骨。剔骨时要求下刀准确，下刀深度与骨缝基本一致，剔除全部硬骨和软骨，同时应保持肉的完整性，避免产生碎肉和碎骨渣，要求骨上不带肉，肉内不留碎骨。
牛肉剔净骨头后，再除去粗筋膜、粗血管、淋巴结、淤血等，然后按产品规格要求将牛肉切块、切条或切片等备用。
（三}原料肉的预煮与油炸
原料肉经分割与整理后，按产品工艺要求，有的要腌制、有的要预煮和油炸。预煮使肌肉蛋白质逐渐凝固，亲水胶体受破坏，失去持水能力而脱水，肌肉组织紧密而硬，便于切割。预煮时调味料渗入肉内，赋予产品特殊风味，同时也起到杀灭牛肉类表面微生物的作用。预煮的加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。预煮的时间随原料大小、嫩度及产品加工要求而异，一般为30分钟左右。为减少预煮时养分的损失，可用少量原料肉分批投入沸水中煮制，使原料肉表面蛋白质迅速凝固，形成保护层，减少养分损失。预煮的汤汁可连续使用。
肉类罐头的加工，主要是原料肉装罐前的预处理和装罐后的热处理两个阶段。预处理包括成熟与解冻、分割与整理、预煮、油炸和腌制等工序；热处理包括高温杀菌和保温试验等工序。
原料肉的成熟与解冻
牛肉罐头的原料肉既可使用鲜牛肉，也可使用冻牛肉。新鲜牛肉要在。—4℃条件下，经7天左右时间成熟处理后方能使用。冻牛内在经解冻后才能加工。夏季解冻牛肉要求解冻室温度为16—20℃．相对温度85%—90%，解冻时间不超过30小时，肉中心温度不高于7℃；冬季解冻牛肉要求解冻室温度为10～15度，相对湿度85%-90%，解冻时间不超过40小时，肉中心温度不高于lo℃。解冻后的肉要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常。
{二）原料肉的分割与整理
经过成熟或解冻的牛肉用清水洗涤，除尽表面污物再进行剔骨。牛肉原料多为1/4的胴体，截断处多在第11-12肋骨之间，剔骨前先将前1/4胴体分为脖头、肩胛、肋条三部分；后1/4胴体从腰椎末截为背部及臀后腿两部分，然后分别剔骨。剔骨时要求下刀准确，下刀深度与骨缝基本一致，剔除全部硬骨和软骨，同时应保持肉的完整性，避免产生碎肉和碎骨渣，要求骨上不带肉，肉内不留碎骨。
牛肉剔净骨头后，再除去粗筋膜、粗血管、淋巴结、淤血等，然后按产品规格要求将牛肉切块、切条或切片等备用。
（三}原料肉的预煮与油炸
原料肉经分割与整理后，按产品工艺要求，有的要腌制、有的要预煮和油炸。预煮使肌肉蛋白质逐渐凝固，亲水胶体受破坏，失去持水能力而脱水，肌肉组织紧密而硬，便于切割。预煮时调味料渗入肉内，赋予产品特殊风味，同时也起到杀灭牛肉类表面微生物的作用。预煮的加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1.5倍。预煮的时间随原料大小、嫩度及产品加工要求而异，一般为30分钟左右。为减少预煮时养分的损失，可用少量原料肉分批投入沸水中煮制，使原料肉表面蛋白质迅速凝固，形成保护层，减少养分损失。预煮的汤汁可连续使用。
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