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牛肉的结构

养殖知识网     发布时间：2016-09-10   
牛肉的结构    牛肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。一般牛胴体中肌肉组织占57%～62%、脂肪组织占3%～l6%、结缔组织占9%～12%、骨组织占17%～29%。    （一）肌肉组织    肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼。骨骼肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等的肌肉，所以心肌和平滑肌在肌肉组织中占的比例极少。因此，肉类加工的主要对象是骨骼肌。    牛肉的宏观结构牛体上大约有600多块肌肉，虽然形态、大小各异，但其基本构造都是肌纤维。肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50--150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束；外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜；由数十条初级肌束集结在一起，由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束；再由许多次级肌束集结在一起即形成肌肉块，外包一层较厚的结缔组织称为肌外膜。在肌肉块的两端由内、外肌膜集结而成的束称为腱。分布在肌肉中闸的结缔组织起着支架和保护作用，脂肪也沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。骨骼肌的结构如图1-1。    牛内的微观构造牛肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其直径为10—100微米，长度为1～40毫米，最长可达100毫米。外包由蛋白质和脂质组成的肌膜，把肌细胞与周围环境分隔开使肌细胞成为独立系统。在肌细胞内充满着许多平行排列纵贯细胞全长的肌原纤维，直径为1～1.5微米。用电镜观察肌原纤维，可发现整齐规则的横纹，它有一定周期的重复。将一个周期的单位称为肌节。肌节和肌节之间以Z线连接，几十到几百个肌节即构成了肌原纤维。肌节又由粗丝和细丝组成，粗丝位于肌节中间，构成肌原纤维的暗带，又称A带。A带中间未与细丝重叠的部分较为明亮，称为H区。在H区的中央粗丝增粗形成M线，以固定粗丝。    肌细胞是多核细胞，每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。在细胞核周围和肌原纤维间填充着肌浆。肌浆中富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等成分。还有溶酶体，内含多种能消化细胞和细胞内容物的酶。其中能分解蛋白质的组织蛋白酶，对肉的成熟具有重要的意义。    （二)脂肪组织    脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞的直径为30—120微米，最大者可达250微米。脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，因而出油率也愈高。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。    （三)结缔组织    结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。其纤维由蛋白分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。由于三部分组成比例的不同，结缔组织可分为疏松状结缔组织、致密状结缔组织和胶原纤维状结缔组织。疏松状结缔组织主要分布在皮下，肌膜和内外肌周膜内；致密状结缔组织中主要成分是纤维，基质和细胞都很少，主要分布在皮肤真皮层等；胶原纤维状结缔组织的主要成分是胶原纤维，主要分布在腱和腱膜等。结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接    作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度。但它决定肉的硬度，一般结缔组织含量愈高，肉愈硬；家畜的饲养期愈长，其结缔组织中的胶原蛋白分子交联程度愈高，肉质就愈硬。    （四)骨组织    骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。骨的外层比较致密坚实，内层较为疏松多孔。按形状骨又可分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管腔内及其他骨的松质层孔隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官；黄骨髓主要是脂类。骨是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。但可以采用超微粉碎将其制成骨泥，加以利用。

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