牛肉的组成成分

牛肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品，因其营养丰富，风味独特，肉质结实，咀嚼性好，食之不腻而深受消费者喜爱。它不仅是菜肴中的珍品，如牛排、牛柳、牛百叶、牛蹄筋等；也是肉制品的优良原料。 通过盐腌、灌肠、酱卤、脱水、熏烤、油炸、罐藏等加工，可制成牛肉腌腊制品、灌肠制品、酱卤制品、脱水制品、熏烤制品、油炸制品、罐头制品及其他牛肉制品。这不但能增加肉类食品的品种，丰富肉类食品的供应，满足消费的要求，而且使牛肉增加附加值，能引导消费、拓宽市场，促进养牛业的进一步发展。对农业结构的调整，农民增收，农村实现现代化都具有较大意义。     肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，可用0.6～1摩尔盐溶液将其提取。它与肉制品的保水性和粘结性有重要关系。     2．肌浆蛋白质肌浆是指在肌原纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中肌浆蛋白占20%～30%。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白是水溶性蛋白，是肉中最容易提取的蛋白质，它不是肌纤维的结构成分，不直接参与肌肉收缩，主要参与肌肉的物质代谢。     3.肉基质蛋白质基质蛋白质是指肌肉组织磨碎后，在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分，其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管等结缔组织。其主要成分是胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，是分别构成胶原纤维、弹性纤维和网状纤维的主要成分。胶原蛋白在70—100℃下加热易分解形成明胶，也易被酶水解，因而易于消化；而弹性蛋白一般加热不能分解，因而较难消化；网状蛋白的性质与胶原蛋白很相似，但它较耐酸、碱。     （五)维生素     牛肉中主要是水溶性维生素，脂溶性维生素较少，但在肝脏中则含有丰富的脂溶性维生索。如牛肉中维生素B1为0.07毫克/100克、维生素B2为0.2毫克/100克、尼克酸为5.0毫克/100克，叶酸为10毫克/100克，维生素B12为20毫克/100克。肝脏中维生素A为17000国际单位/100克、维生素D为   113微克/100克。     （六)矿物质     牛肉的矿物质是指牛肉中的一些无机盐和元素，含量约为1.5%。其中钠为69毫克/100克、钾334毫克/100克、钙5毫克/100克、磷276毫克/100克、镁24.5毫克/100克、铁23毫克/100克、铜0.1毫克/100克、锌4.3毫克/100克。这些矿物质在肉中有的以单独游离状态存在，如钙、镁等，有以螯合状态存在，如硫、磷等。