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牛肉化学保鲜法

养殖知识网     发布时间：2016-09-11   
牛肉化学保鲜法化学保鲜是在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高肉的贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。与其他保鲜方法相比，具有简便而经济的特点。不过只能在有限时间内保持肉的品质。因为所用的化学制剂只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它们的生长或只能短时间内延缓肉内的化学反应。化学保鲜中所用的化学制剂，必须符合食品添加剂的一般要求，对人体无毒害作用。目前各国使用的防腐剂已超过50种，但迄今为止，尚未发现一种完全无毒、经济实用、抑菌广谱并适用于各种食品的理想防腐剂。因此，实际应用时，常通过并用，并作为其他保鲜方法的辅助手段来实现希望达到的效果。（一）有机酸保鲜目前使用的化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类，最常用的有醋酸、丙酸、乙酸、辛酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、苯甲酸、磷酸及其盐类等。有机酸的抑苗作用，主要是因为其酸分子能透过细胞膜，进入细胞内部而离解，改变微生物细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱而死亡。特别是<6碳低分子有机酸，对革兰氏阳性和阴性菌均有效。1．醋酸浓度为1.5%时就有明显的抑菌效果。若在常温下贮藏肉类，而单独使用醋酸进行防腐，就必需使用较高的浓度。但浓度超过3%时，对肉色有不良作用。所以在实际使用中常同其他保鲜剂配合使用，如用0.6%蚁酸混合液浸渍鲜肉10秒，不仅细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响。采用3%醋酸+3%抗坏血酸处理肉类．因有抗坏血酸的护色作用，肉色可保持较好。2．丙酸度其盐类可抑制霉菌和一些高度需氧菌，因丙酸有异味，所以常使用丙酸盐作防腐剂。如牛肉用丙酸钙浸渍后真空包装，0～4℃下贮存，可使牛肉的货架期延长一周左右。3．乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污染，降低细菌总数方面有明显效果。能有效抑制使肉产生腐败的主要细菌和对公众健康造成严重危害的致病菌和金黄葡萄球菌、李斯特单核增生性杆菌等。在牛肉保鲜中的有效浓度为4%，它与丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾有一定的拈抗作用，而与乳酸链球菌素具有明显协同作用。4．山梨酸及其盐类是良好的真菌抑制剂，在pH<6.0以下效果好，对霉菌酵母和好气性微生物有较强抑菌作用，但对厌氧菌，嗜酸乳杆菌几乎无效。在肉类保鲜中可单独使用，也可同乙酸和磷酸盐结合使用。5.甘氨酸对细菌的抑制浓度约1%，对大肠杆菌和枯草杆菌效果特别显著，对肉毒杆菌的毒素有明显抑制作用。与乙醇、山梨酸等合用有相乘效果。6.天然防腐剂保鲜，天然防腐荆是指从天然生物中提取的具有防腐作用的食品添加剂，其安全性较高，符合消费者的需求。是今后发展的方向。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌合成的一种多肽类抗生素。它是窄谱抗生素，只能抑制或杀死革兰氏阳性菌，能有效地阻止肉毒梭菌芽孢的发芽，而对酵母、霉菌和阴性菌无作用。若与EDTA二钠联合使用，对沙门氏菌和其他革兰氏阴性莆亦有抑制作用。使用时先用0.02摩尔／升盐酸溶解，再加到食品中。我国规定它在肉制品中的最大使用量为0.5克／千克。溶菌酶是从鸡蛋中提取的一种碱性球蛋白。它能溶解多种细菌的细胞膜，又不作用于其他物质，是一种无毒、无害、安全性很高的保鲜剂。在牛肉保鲜中可用1%～3%浓度的溶菌酶溶液进行浸渍或喷雾，然后进行真空或充气包装，可延长牛肉货架期1倍以上。植物中的抗菌物质如茶多酚、姜辣素、姜酮、麻辣素、肉桂酸、丁香油、百里酚、没食子酸、油橄榄苦素、咖啡酸等都可抵抗大量细菌、霉菌和酵母菌。我国传统的香辛料花椒、八角、茴香等的提取物浓度达到8%时，其防腐作用与0.1%苯甲酸作用相当。但单种植物提取的抗菌物质的抗菌作用单一，需配合使用，同时还存在着强烈的气味，影响肉类的风味，因而需在提取方法和使用方法上作进一步研究。

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