牛肉怎么保鲜
养殖知识网 发布时间：2016-09-11
牛肉怎么保鲜牛肉富含蛋白质，且水分含量较高，在贮藏、运输和销售过程中微生物极易生长繁殖而使其腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境污染，更严重的是危及人们的健康和生命。为了保证牛肉的安全性、食用性和经济性，许多国家都在不断地研究牛肉的保鲜技术，但到目前为止，还没有单一的保鲜技术可以完美无缺的达到以上要求。因此，在实际应用中，应采用综合保鲜技术，也就是组合两种以上的保鲜技术，发挥其互补和相乘的效果，以确保牛肉的品质与安全。牛肉的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起。这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低牛肉的温度，就可使微生物和酶作用减弱，阻止或延缓牛肉腐败变质的速度，从而达到长期贮藏保鲜的目的。在肉类保鲜技术中，低温贮藏保鲜乃是最实用、最普及、最经济的技术措施。根据贮藏时的低温程度，又可将低温贮藏保鲜分为冷藏保鲜和冻藏保鲜。（一）牛肉冷藏保鲜方法牛肉的冷藏保鲜是先将牛肉冷却到中心温度0～4℃，再在-1～1℃的条件下贮藏保鲜。1．牛肉的冷却将屠宰后的牛胴体吊在轨道上，胴体间保持约20厘米的间隔，进入冷却间后，胴体在平行轨道上，应按“品”字形排列。冷却间的温度在牛肉进入前为-1—0.5℃，冷却中的标准温度为0℃，冷却中的最高温度为2～3℃。约经48小时冷却，使后腿部中心温度达到0～4℃。冷却过程除严格控制温度外，还应控制好湿度和空气流动速度。在冷却开始1/4时间内，维持相对湿度95%～98%，在后期3/4时间内，维持相对湿度90%～95%．幅近结束时控制在90%左右。空气流速采用0.5米/秒，最大不超过2米／秒。2.牛内的冷藏牛肉的冷藏室温度为-1-1℃，温度波动不得超过0.5℃，进库的升温不得超过3℃。相对湿度为85%～90%，冷风流速为0.1～0.5米／秒。冷藏室的容量标准为牛肉400千克／米2。在此条件下，牛肉可贮藏保鲜4～5周，小牛肉可贮藏保鲜1~3周。（二)牛肉冻藏保鲜方法牛肉的冻藏保鲜是先将牛肉在-23℃以下的低温进行深度冷冻，使肉中大部分汁液冻结成冰后，再在18℃左右的温度下贮藏保鲜。1．牛肉的冷冻肉的冻结方法根据其冷却介质不同，可分为空气冻结法、间接冻结法和直接接触冻结法三种。空气冻结法是“空气作为冷却介质，其特色是经济方便，但速度较慢；间接冻结法是把牛肉放在制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，使牛肉与冷壁接触而冻结的方法；直接接触冻结法是把牛肉与制冷剂直接接触而冻结，接触方法可采用喷淋法或浸渍法，常用的制冷剂是盐水、干冰和液氮。而牛肉的冻结常采用空气冻结法。冻结速度直接影响肉的质量。肉的冻结速度，就是在单位时间内，肉表面伸展向内部冻结的厚度。德国学者普朗克提出用结冰面的移动速度表示，规定温度为一5℃的结冰面，在1小时内从表面向中心移动的距离为冻结速度，并将其分为三种。快速冻结：冻结速度≥5～20厘米/时中速冻结：冻结速度=1—5厘米/时缓慢冻结：冻结速度=0.1～1厘米／时冻结速度也可以用冻结花费时间的长短来表示，一般当肉中心温度从一1℃降到-5℃，花费时间少于30分钟，称为快速冻结；多于30分钟称为缓慢冻结。而在生产中，常把内从0～4℃降至-15℃，需时间48-72小时称为慢冻，仅需24小时为速冻。我国牛肉冻结一般采用两阶段冷冻法。即牛屠宰后，牛胴体先进行冷却，然后将冷却的牛肉再进行冻结。一般冻结间的温度为23℃或更低，相对湿度为95%～100%，风速为。．2～。．3米／秒，经20～24小时使牛肉深层温度降至-18℃，即完成冻结。2．牛肉的冻藏牛肉冻结以后，即转入冷库进行长期贮存保鲜。目前我国冻结的牛肉有两种，一种为牛胴体（四分体），另一种是分割冷冻牛肉。两种牛肉比较经济合理的冻藏温度为18℃，一般要求温度波动不超过1℃。相对湿度维持95%～98%。冷藏室空气流动速度控制在0.25米／秒以下。牛肉在冻藏过程中，随着贮藏时间的延长，其重量和质量都要发生变化。冻结肉由于长期贮藏，在肉的表面微小冰晶的升华，使肉的重量减少，造成千耗损失。同时在肉表面形成一层脱水的海绵层，随贮藏的时间的延长，脱水层逐渐加深，空气随即充满这些冰晶所让出的空间，会发生强烈的氧化作用，使脂肪氧化酸败，肉色变暗，降低牛肉的感官品质和营养价值。牛内在冻藏中的干耗、脂肪氧化和肉色变化的程度，都与冻藏温度、贮藏时间有关，冻藏温度越低，贮藏时间越短，牛肉干耗、脂肪氧化和肉色变化的程度越轻。将冻牛肉包装后再冻藏，可明显减轻干耗、脂肪氧化和肉色变化的程度。（三)牛肉辐射保鲜法是利用放射性核元素发出的7一射线，或利用电子加速器产生的电子束，或x射线，在一定剂量范围内辐射食品、杀灭微生物，从而达到肉类贮藏保鲜的一种新技术。它与传统的物理、化学方法相比，具有无化学药物残留，不会污染环境，能耗少，不会使内温升高，不引起肉类色、香、味的重大变化，营养价值不降低，可连续作业、易于实现自动化等优点，因而受到人们的普遍重视。目前世界上已有30多个国家分别批准380多种食品进行辐射保鲜。泰国已于1986年12月4日批准用于牛肉保鲜；美国的超级市场上已可见到出售经辐射的牛肉馅饼，这种牛肉馅饼是由依阿华州立大学线性加速器的电子束，在真空下经20千戈瑞剂量照射的辐射保鲜产品。我国已于1984年1月30日批准用于香肠保鲜，在牛肉保鲜上的应用也正从研究阶段走向实用阶段。
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