五香腊牛肉怎么做

五香腊牛肉怎么做
（一）产品配方
牛肉100千克、食盐2.75千克、小茴香275克、八角35克、草果18克、桂皮130克、花椒100克、生姜70克、红曲米粉25克。
（二）加工工艺
1．原料整理选用经兽医卫生检验合格的新鲜牛肉，剔除筋腱、淋巴等，将牛肉切成1.5—2千克的牛肉块，并用刀划开肉块，以利腌制。
2．腌制冬季每缸下肉90千克，夏季每缸下肉60千克。冬季加盐量为2.0%，夏季加盐量为2.5%，每缸用水量冬季为20千克，夏季为20～30千克。所腌制牛内每天要用木棍翻搅4～5次，夏季要勤加翻搅。夏季腌缸要放在通风凉爽之处，防止牛肉变质；冬季放在温暖室内，防止冻结，使肉易于变色。冬季一般腌7天，夏季只能腌1-2天。腌好的牛肉出缸后，沥出血水，再用清水冲洗一次。
3．煮制冬季每锅下牛肉90千克，夏季每锅下牛肉60千克。煮前先将香辛料用纱布包好，同老汤、食盐和牛肉一并人锅，待水烧开后，撇净汤沫。每小时要用木棍翻锅一次。当肉煮至八成熟时，加入红曲米粉。牛肉约煮8小时就可出锅，出锅时要用锅内热汤把牛肉表面浮油冲刷干净。