云南牛干巴的制作方法
养殖知识网 发布时间：2017-05-08
牛干巴是云南省著名的特产，凡是回民居住的地方，几乎都腌制牛干巴。主要产于滇东北的寻甸、会泽、鲁甸和昭通等地，其中以寻甸牛干巴最闻名。
寻甸牛干巴产于寻甸彝族自治县，因其具有肉质鲜红细嫩，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，保存期长，携带和食用方便等特点，故深受省内外各族人民的欢迎。其工艺流程如下：
１．选料 腌制干巴的肉牛，一般要在霜降前喂肥，屠宰时间最好在10月下旬前，这时的气温在8℃左右，最适宜腌制牛干巴。肉牛经屠宰放血、剥皮、开膛和上挂滴血后，然后按照肌键的自然肉块部位，分割成12对（24块）牛干巴。后躯部位有臀肌、半键肌、股二头肌、股四头肌、胖肠肌和半膜肌；前躯部位有胸肌、斜方肌、三角肌、臂二头肌、臂三头肌和大圆肌。这12对肉块肌肉丰满、营养丰富、肌键膜少，制出的成品外形美观，是制作中干巴的上等材料，其余的留作其他用途。 ２．冷凉 将分割的24块牛干巴鲜肉，铺在干净的竹帘或草席上，放在阴凉通风处，使肉尽快凉透，以防腌制时变质。 ３．配料 每100ｋｇ鲜牛肉，用食盐4-6ｋｇ（气温高时多放些，肉块大而厚的可多擦一次盐），白糖2-15ｋｇ，亚硝酸钠10克，花椒粉20克，草果粉50克或五香粉50克，食盐应粉碎并炒至盐粒不炸时为止。 ４．腌制 将经冷凉的牛肉，逐快称重，按比例称盐料，再进行腌制。撒上盐料后揉搓，每块肉要揉搓和撒盐料2-3次（肉厚处要多撒些盐料），揉搓到肉表面湿润，盐料基本用完和渗透入肉块为止。最后在肉缝、刀口和外面再敷一些盐料，然后装入坛子等容器内。 腌肉装坛时，放手压紧，边腌边装，装满坛后，上面撒一薄层盐料，坛口密封，在坛内腌制 15ｄ左右即可。 ５．晾晒 为每块腌肉准备一根双叠长20ｃｍ的麻绳。选择晴天，逐块从坛子中将腌肉取出，在腌肉的一端用尖刀刺一小孔，系上麻绳，挂在通风妊的竹竿上晾晒，晾晒5ｄ天左右，即为成品。 ６．成品 牛干巴的成品率为55％左右。上等牛干巴，肉厚膘肥，呈板栗色，味道清香，无异味，咸淡适中，无虫蛀鼠咬。因成品中仍含有少量水分，因此，贮藏时仍需挂在阴凉通风处，、一般可保存“1-3年不变质。
１．选料 腌制干巴的肉牛，一般要在霜降前喂肥，屠宰时间最好在10月下旬前，这时的气温在8℃左右，最适宜腌制牛干巴。肉牛经屠宰放血、剥皮、开膛和上挂滴血后，然后按照肌键的自然肉块部位，分割成12对（24块）牛干巴。后躯部位有臀肌、半键肌、股二头肌、股四头肌、胖肠肌和半膜肌；前躯部位有胸肌、斜方肌、三角肌、臂二头肌、臂三头肌和大圆肌。这12对肉块肌肉丰满、营养丰富、肌键膜少，制出的成品外形美观，是制作中干巴的上等材料，其余的留作其他用途。 ２．冷凉 将分割的24块牛干巴鲜肉，铺在干净的竹帘或草席上，放在阴凉通风处，使肉尽快凉透，以防腌制时变质。 ３．配料 每100ｋｇ鲜牛肉，用食盐4-6ｋｇ（气温高时多放些，肉块大而厚的可多擦一次盐），白糖2-15ｋｇ，亚硝酸钠10克，花椒粉20克，草果粉50克或五香粉50克，食盐应粉碎并炒至盐粒不炸时为止。 ４．腌制 将经冷凉的牛肉，逐快称重，按比例称盐料，再进行腌制。撒上盐料后揉搓，每块肉要揉搓和撒盐料2-3次（肉厚处要多撒些盐料），揉搓到肉表面湿润，盐料基本用完和渗透入肉块为止。最后在肉缝、刀口和外面再敷一些盐料，然后装入坛子等容器内。 腌肉装坛时，放手压紧，边腌边装，装满坛后，上面撒一薄层盐料，坛口密封，在坛内腌制 15ｄ左右即可。 ５．晾晒 为每块腌肉准备一根双叠长20ｃｍ的麻绳。选择晴天，逐块从坛子中将腌肉取出，在腌肉的一端用尖刀刺一小孔，系上麻绳，挂在通风妊的竹竿上晾晒，晾晒5ｄ天左右，即为成品。 ６．成品 牛干巴的成品率为55％左右。上等牛干巴，肉厚膘肥，呈板栗色，味道清香，无异味，咸淡适中，无虫蛀鼠咬。因成品中仍含有少量水分，因此，贮藏时仍需挂在阴凉通风处，、一般可保存“1-3年不变质。
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