牛骨的组织结构

牛骨的组织结构
（一）牛骨的骨骼分布
牛骨是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带、软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。
1.头骨头骨分为两部分，上部为颅骨，下部为颜面骨。颜面骨包括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、腭骨、下颌骨各两块及架舌骨。颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、两块颞骨。
2.躯干骨躯干骨分椎骨、肋骨和胸骨三部分。脊椎骨由颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎五个部分连接而成。肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前7～8对与胸骨连接的叫真肋，后7--8对不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间叫胸骨体，后端为剑状软骨。
3四肢骨前肢骨由肩胛骨、肱骨、前臂骨、腕骨、掌骨、指骨组成；后肢骨由髋骨、股骨、小腿骨、跗骨、跖骨与趾骨组成。
牛骨在全身的分布如图3-1所示。
（一）牛骨在加工上的分类
第一类，管状骨：呈长柱形，其骨的长度超过本身和宽度与厚度。这种骨分为骨体和两个膨大的骨端，骨体具有骨髓腔，容纳骨髓（骨脂）。管骨包括前肢的肱骨、前臂骨以及腕前骨，后肢的股骨、胫骨。
第二类，扁平骨：这类骨宽而长，为扁平的板状骨，内外两层致密的骨板。骨板的中央具有松质骨和骨髓。扁平骨包括头骨、肩胛骨、肋骨和髋骨。
第三类，短状骨：是短小的不定形骨，其长度、宽度和厚度都相差不多。短骨包括椎骨、腕骨、跗骨、趾骨、指骨和某些颅骨。
在畜骨加工业中，又将第二和第三类骨称为列骨，第一类骨称为长骨。
二、牛骨的化学成分
骨组织由红细胞、纤维成分和基质组成。不同的是其基质已被钙化，所以很硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
成年牛骨的含量比较恒定，占总体重的15%～20%。骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层孔隙内充满着骨髓，其主要成分是脂类，成年动物骨髓含量较多。骨的化学成分中水分占40%-50%，胶原蛋白占20%-30%，无机质占20%，无机质的成分主要是钙和磷。
牛的骨骼主要由蛋白质和钙质组成网状结构，形成管状，管内充满骨髓，富古人体所需的营养物质。有脑组织不可缺少的磷脂，防止人老化的骨胶原、软骨紊，有促进肝脏功能的蛋氨酸及维生紊A和B族维生素等。而钙、磷是婴幼儿、青少年时期牙齿、骨骼、脑组织等发育和代谢的主要元素。骨中的营养成分很全，运用生化技术．可从哺乳动物鲜骨中提取多种可食用的生物制品。
牛骨的组织
牛骨可分为生肉剔骨和熟肉剔骨两类。生肉新鲜剔骨是含有大量水分，并带有残肉、脂肪和结缔组织等，易引起腐败。所以新鲜的骨要尽快处置，不可久放。
肉的腐败和分解与堆的大小、温度、湿度、通风、污染程度有关。如骨堆过大、过厚，湿度大、通风不良，就会腐败分解。所以湿骨应堆放在低温、通风良好，不潮湿的场所。堆不要太大过高，又要避免阳光直射，每隔3～5天翻动一次。垛底应垫上洁净的垫席，并要防止蚊蝇侵害。
干燥的骨可置于温度较高场所保存，但也要避免日光直射，并要通风良好。寒冷地区，冬春季节可放露天地保存，但要覆盖好，严防泥沙玷污。