辣椒牛肉酱

    1。产品配方

辣椒酱64千克、牛肉丁11千克、食盐2.2千克、花生油2千克、芝麻仁1干克、核桃仁U.J千克、花生仁1千克、桂圆肉0.2千克、白糖2千克、酱油2千克、黄酒1千克、味精100克、甜面酱5千克、麦芽糊精2千克、卡拉胶1千克、水5千克。

      2.加工工艺     (1)辣椒酱 选用自然长红、辣味浓郁的新鲜辣椒，除去辣椒柄和不合格部位，放在清水中清洗干净，捞出控水后再放缸中，加5%的食盐，搅拌均匀，上面用洁净的石头轻压，于常温下盐渍8天，每2天上下翻动一次。盐渍好后取出辣椒，用1毫米孔径的电动绞肉机将其绞成碎粒。     (2)牛肉丁 选用新鲜的优质牛肉，清洗干净后剔除软骨、筋键、淋巴和血管等，再切成5厘米见方，长15厘米左右的长条。将牛肉条放入容器内，每100千克牛肉加食盐3千克和亚硝 酸钠2克，搅拌均匀后，放在0-4℃下腌制48小时，腌制期每天翻动一次。腌制好的牛肉放人水中煮制12分钟，捞出冷却后，再切成6毫米见方小块。     (3)调制 先将白糖、食盐放入夹层锅中，加热溶解后，用0.125毫米的滤布过滤，在滤液中加入经破碎的花生仁，切碎的桂圆肉、辣椒酱、牛肉丁等全部原辅材料，边加热边搅拌，保持微沸10分钟后出锅。     (4)装瓶牛肉酱一般采用玻璃瓶包装，包装前，瓶和盖必须清洗干净，再用85℃以上热水消毒，控干水分后，趁热将牛肉装入瓶内，每瓶装酱量为245克。     (5)排气、封盖装瓶后，送入95℃以上的排气箱中进行加热排气，当瓶内中心温度达到85℃以上时，用人工旋紧瓶盖或用真空旋盖机封盖。     (6)杀菌、冷却杀菌式为10分钟-60分钟/110度，反压水冷却。封盖后要及时杀菌，杀菌温度升到规定温度后，保持恒温恒压。杀菌结束时停止进蒸汽，关闭所有的阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12兆帕，然后放入冷却水，并同时用压缩空气补充锅内压力，以保持恒压，待锅内水即将充满时，将溢水阀打开，随着锅内温度的下降，逐步相应降低锅内压力，至瓶温降到45℃时，停止冷却，打开杀菌锅，取出牛肉酱罐头，擦净瓶外污物，于37℃下保温7天，合格的产品再贴上标签，包装出厂。