怎么辨别牛肉的好坏

怎么辨别牛肉的好坏?牛肉的组成牛肉是人们生活中重要的食品。从广义上讲,凡畜体上能供人类食用的部分都可称为肉,但在商业上和肉类工业上,一般对屠宰后去掉血、皮、头、蹄和内脏的部分称胴体,胴体再剔除内部骨骼即是肉。在形态学上牛肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织所组成,其组成百分比分别为50%、10%、20%、20%。牛肉主要有水分、蛋白质、脂肪与灰分所组成。不同肥度、不同年龄其成分有很大差异。一般幼牛的水分含量较大而脂肪含量较低。经肥育的牛,水分含量降低而脂肪含量提高,相对蛋白含量也有所降低。决定蛋白质营养价值的因素为其氨基酸组成,肉类蛋白质含有人类需要的全部氨基酸,属于全价蛋白,优于植物性蛋白质。牛的胴体分级胴体的质量评定主要包括胴体重量、外观和肉质评定等几个方面。

1.胴体重量

一般以1.5岁出栏为标准,净肉率为37%～42%。特等:净肉147kg,(净肉率42%,活重350kg);

一等:净肉120kg,(净肉率40%,活重350kg);

二等:净肉97.5kg,(净肉率39%,活重250kg);

三等:净肉81.4kg(净肉率37%,活重220kg);

四等:活重200kg以下,净肉率37%以下。

 

2.胴体外观

包括胴体结构、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖度与放放血是否完全.一般按五级评定肌肉厚度,要求肩、背、腰、臀等部位肌肉丰满肥厚,皮下脂肪覆盖度一般为为90%以上为一级,76～89为二级,60以下为四级。放血充分无污染与伤痕等缺陷。

3.肉质评定度、品味、熟肉率等。

主要内容为:胴体切面、肌肉和脂肪的色泽、嫩肌肉切面观察。眼肌中脂肪分布及“大理石”状的程度,按五级评定,眼肌大小可反应瘦肉的多少,眼肌越大瘦肉越多。肉的色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳,过深过淡都属不佳。

公牛肉色比母牛深,老牛肉暗红,幼牛肉色淡。营养衰竭的牛肉颜色也淡;脂肪色泽为白色而有光泽,质地较硬,有粘性者较优。脂肪色泽稍有红色,表示放血不净,有明显血管痕迹则为未放血的死牛肉。

嫩度以专用的嫩度仪测定,此种仪器是对肉剪切时的阻力大小为准,0～2为很嫩;2～5嫩;5～7中等嫩度;7～9较老;11以上很老。肉的嫩度与年龄、性别、肉的成熟程度以及是否经过处理有关。幼牛较老牛嫩度好。

熟肉率测定:取臀部深层肌肉1kg,切为2cm小段,不加任何调料煮沸70分钟(肉水比为1∶3),品评其嫩度多汁性、味道和汤味;取腿部肌肉1kg,于沸水中煮120分钟,取出后立即称重,作生熟对比,测定熟肉率。

胴体的不同部位,肉的品质也不同。因此,在选种上要求质量高的部位比例尽量高。胴体中以肋肉、腰肉、臀肉、大腿肉等质量最好,胸、腹、小腿、肩次之,颈肉最差。