鸭肉制品加工的烧烤与油炸

　　1.烧烤

　　⑴烧烤的基本原理和目的

　　①烧烤的基本原理。利用热空气对制品进行加热称为烧烤，它是肉制品热加工的一种方法。烧烤能使肉制品产生诱人的香味，增强表面的酥脆性，以及美观的色泽。烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固、皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

　　②烧烤的目的。赋予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，提高口感；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使制品有耐藏性；使产品色泽红润鲜艳，外观良好。

　　⑵烧烤方法。烧烤的方法基本有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法即暗炉烧烤法。挂炉烧烤法应用比较多，它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。

　　2.油炸

　　油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。

　　⑴炸制原理。油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首选使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。由于表层硬化固定，使内部形成一个小的“密封仓”，同时，在高温下物料迅速受热，内部水蒸气穿透作用增强，穿透组织细胞，通过热传导和蒸气加压，结果使制品在短时间内熟化。

　　⑵油炸方法。油炸方法根据制品要求和质感风味的不同，分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和纸包炸等几种炸法。