关于鸭肉制品加工的干制法
养殖知识网 发布时间:2015-12-03
1.干制原理
对鸭肉品加工来说,干制就是将鸭肉中一部分水分排除的过程。所以,干制法也称脱水法。肉制品干制的目的:一是抑制微生物和酶的活性,提高鸭肉制品的保藏性;二是减轻鸭肉制品的重量,缩小体积,便于运输;三是改善鸭肉制品的风味,适合消费者的嗜好。
2.干制方法
随着科学技术的不断发展,肉类脱水干燥的方法也不断地改进,有自然干燥、人工干燥、低温冷冻升华干燥等方法。此外,还有辐射干燥、介电加热干燥等,但在肉类干制品中很少使用。上述几种干燥方法除冷冻升华干燥之外,其他如自然传导、对流等加热的干燥方式相同,热能都是从物料的表面传至内部,物料表面温度比内部高,而水分是从内部扩散到表面,在干燥过程中物料表面先变成干燥的固体绝热屑,阻碍传热和内部水分的汽化及扩散,故干燥的时间较长。而微波加热干燥则相反,湿物料在高频电场中很快地被均匀加热。由于水的介电常数比固体物料要大得多,在干燥过程中物料内部的水分总是比表面高,因此,物料内部所吸收的电能或热能较多,则物料内部的温度比表面高,温度梯度与水分扩散的湿度梯度是同一方向的,所以促进了物料内部的水分扩散速率增大,使干燥时间大大地缩短,所加工的产品均匀而且清洁,因此在食品工业中被广泛应用。
对鸭肉品加工来说,干制就是将鸭肉中一部分水分排除的过程。所以,干制法也称脱水法。肉制品干制的目的:一是抑制微生物和酶的活性,提高鸭肉制品的保藏性;二是减轻鸭肉制品的重量,缩小体积,便于运输;三是改善鸭肉制品的风味,适合消费者的嗜好。
2.干制方法
随着科学技术的不断发展,肉类脱水干燥的方法也不断地改进,有自然干燥、人工干燥、低温冷冻升华干燥等方法。此外,还有辐射干燥、介电加热干燥等,但在肉类干制品中很少使用。上述几种干燥方法除冷冻升华干燥之外,其他如自然传导、对流等加热的干燥方式相同,热能都是从物料的表面传至内部,物料表面温度比内部高,而水分是从内部扩散到表面,在干燥过程中物料表面先变成干燥的固体绝热屑,阻碍传热和内部水分的汽化及扩散,故干燥的时间较长。而微波加热干燥则相反,湿物料在高频电场中很快地被均匀加热。由于水的介电常数比固体物料要大得多,在干燥过程中物料内部的水分总是比表面高,因此,物料内部所吸收的电能或热能较多,则物料内部的温度比表面高,温度梯度与水分扩散的湿度梯度是同一方向的,所以促进了物料内部的水分扩散速率增大,使干燥时间大大地缩短,所加工的产品均匀而且清洁,因此在食品工业中被广泛应用。
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