昆虫食品的加工

昆虫食品加工除了最初的排毒排杂工艺外，因种类不同，方法也各有不同。以黄粉虫为例，将其进行食品加工遇到的主要问题是处理表皮，昆虫体壁及组织结构与其他节肢动物一样，为外骨骼。而其外骨骼的表皮结构以几丁质为主。几丁质结构十分稳定、结实，一般条件下很难以强酸强碱使其软化分解。因此，直接影响到所加工食品的口感，表皮粗糙、坚硬而无味，更不易消化吸收。处理表皮的方法有3 种：① 将表皮通过过滤的方法除去，用其体液来加工食品，表皮做提取几丁质的原料。② 以烘、烤、炸等办法加工食品，直接以高温破坏表皮，使其变焦酥香，具香味，直接食用。③ 用酶破坏表皮几丁质大分子间稳定的键，使其能水解二滤皮的办法需结合几丁质的提取加工，否则表皮滤出I 而无用则是一种浪费。烘烤昆虫食品比较简单易行，用小食品常规加工方法来加工昆虫原料。以酶法软化几丁质，在设备和技术上要求较高，但是规模化生产昆虫食品，采用酶法生产技术是必然的趋势。  

二、以昆虫为原料的食品加工方法简介

以各类昆虫为原料加工食品，要根据昆虫的特性采用不同方法。昆虫由于其外骨骼的特点，使表皮坚硬而稳定。昆虫表皮富含几丁质、石灰质和蜡质，一般方法很难分解及消化昆虫表皮，只有强酸或强碱中加热时方能水解，所以人的消化系统是不能直接消化昆虫表皮的。目前已有许多餐饮部门和企业在制作昆虫食品，如蝉、蝗虫、蚕蛹、黄粉虫及蝎子等，他们均以油炸或烘烤为主。油炸或烘烤可破坏昆虫表皮结构，使几丁质变性，产品表现为酥松、焦香，具有昆虫食品特殊风味。如果表皮不炸酥松，口感较差，虫子皮坚韧的渣屑可食性较差，并难以消化吸收．但油炸、烘烤又破坏了表皮内其他组织的蛋白质和维生素等营养成分，使蛋白质变性，而损失部分营养。因此，加工过程中，在保护营养的同时也要保持昆虫食品香酥可口，加工工艺应精湛、细致，做到色、香、味俱全，这是不容易的事。