淡水鱼的加工技术

　　加工的主要方式

　　鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
冷冻加工
　
　　淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：

　　1．辐射保鲜 是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。

　　2．集装箱保鲜 多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

　　3．气体置换包装保鲜 是将二氧化碳或氧气充人包装内 置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

　　4．微冻保鲜 是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。

　　5．冰温保鲜 是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0～－1℃保鲜期7～10天)。

　　6．冻结保鲜 是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。 目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。

　　淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
淡水鱼类罐头

　　一、清蒸类罐头

　　(工艺流程) 原料检验一处理一洗涤一切块一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。

　　(原料要求) 凡脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲜鱼或活鱼均可。主要种类有鲑、青、鲤、鳗、鳙等。

　　(加工方法)

　　1．原料处理 选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。

　　2．装罐 227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。

　　3．杀菌公式15'-80'-15'/115.2℃,冷却至40℃以下。

　　4．质量 罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑。

　　二、调味类罐头

　　(工艺流程) 原料一处理一洗涤一开腹一去内脏一洗涤一浸渍一油炸—调味装罐一注液一预封一排气一密封一杀菌一冷却。

　　(原料要求) 调味类罐头原料范围很广，除青、草、鲢、鳙、鲤等鱼类外，其他水产品如螺类也可制成罐头。对原料要求同前。

　　(加工方法) 凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。洗后去头、肠。摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比 1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～ 53．3千帕时密封，杀菌冷却。285克瓶罐杀菌公式：15'-50'-35'/118℃，冷却至40℃以下。

　　调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。

　　三、油浸类罐头

　　(工艺流程) 原料验收一处理一切段一盐渍一装罐一过秤一脱水一控水一拨骨一复秤一加油及香料水一密封一杀菌一冷却。

　　(原料要求) 一般鲜活青、鲤、鳗等都可以作原料。

　　(加工方法) 选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。封罐方式及杀菌公式同调味罐头。注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。

　　四、茄汁类罐头

　　(工艺流程) 原料—去鳞一开腹一去内脏—去头—去脊骨一洗涤一切块一盐渍一沥干一拌粉一油炸或密封杀菌一冷却。

　　(原料要求) 鲜、活的青鱼、鲤鱼、鳙鱼等。

　　(加工方法)

　　1．原料处理 选用新鲜原料，去鳞、鳍、头，开腹，去内脏并洗刷干净，按罐高切成5厘米长的鱼段，在6度波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水：鱼＝1．5：1)，浸后沥干，每10公斤鱼段标准粉350克。

　　2．油炸 油温195～200℃炸2分钟左右，表面呈金黄即可，脱水率为15％～17％。操作中注意油温不能忽高忽低。

　　3．茄汁配制 番茄酱22000克，洋葱油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精盐1100克．
洋葱油熬制：精炼花生油10公斤，加热放洋葱末2900熬至呈褐黄色，过滤后备用。

　　香料水熬制：以丁香、桂叶投入清水中煮沸1．5小时加人白糖、精盐溶解过滤备用。

　　茄汁配制方法：番茄酱22000克中加入洋葱油5500克，边拌边烧开。再加入香料水6000克，搅匀煮沸，然后放白胡椒粉20克，边放边搅以免结块。装罐前加入冰醋酸80克，调整总重量至33000克。

　　4．装罐 使用全涂料净重256克罐，每罐先加茄汁65～70克、鱼段195克(紧压)。

　　5．排气密封 95℃排气12分钟，真空度46．6～53．3千帕密封。

　　6．杀菌公式10'-60'-15'/118℃，冷却主40℃以下。

　　盐制
　
　　一、盐制品

　　食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。

　　一般淡水鱼盐制品的加工方法：

　　(工艺流程) 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。

　　(加工方法) 一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30％左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。

　　二、盐干品

　　将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13％～17％，腌制时间经实验得出为3～5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。

　　加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0．5～1小时，干燥至含水量为65％左右，真空包装即可上市。特点：制品含盐2．5％～3％，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。

　　调味熟食品
　
　　 一、烤鱼片

　　烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。

　　(工艺流程) 原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。

　　(加工方法)

　　1．前处理 原料鱼刮鳞，去内脏、头，洗净污物。
　　
　　2．开片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能开在里边，应留作它用。小杂鱼可一开两片。

　　3．漂洗 是提高质量的关键。通常是把鱼片装入筐内，再连筐一起放入水槽，用流动水反复进行漂洗，待肉质洁白、质感较好时捞出沥水。

　　4．调味 按沥水后的鱼片重量计算调味液，一般白糖5％～6％，精盐1．8％～2％，味精2％，黄酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小时内翻动几次，使味液均匀渗透。

　　5．摊片、烘干 把鱼片摊在烘帘上，注意大小搭配连接，纤维要方向一致，干燥后成型美观。烘至半干时移出烘房2小时再烘。直到达到要求为止。从烘帘上揭下的鱼片即为生片。

　　6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分钟为宜。为防止烤焦可适当喷水。

　　7．拉松 烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次，使纤维组织疏松均匀，体积和面积增大。

　　8．检验 拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包装。鱼片含水量一般为18％～20％，口感最佳。成品率为1／8～1／7。经调味的鱼片烘至含水量为30％～40％时，用平板微波干燥机进行快速膨化干燥7分钟左右，使鱼片含水量为20％左右，可使鱼片肉松，味香，有咬劲，生产速度快，耗能少。

　　二、鱼 松

　　鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高，老幼皆宜。

　　(工艺流程) 原料鱼—前处理—蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干—调味炒松一凉干一包装。

　　(加工方法) 前处理，三去(去头、鳞、内脏)，洗净，沥干。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟(15分钟左右)，趁热抖下肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入，用竹刷子充分炒松，约需20分钟，鱼肉变松后即可撒入调味液

　　(一般配方：10 000克原料鱼，用鸡骨汤600／克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，随时搅拌直到味道合适。注意用文火，炒松不能焦。成品冷却后按50克、100克、200克进行包装上市。成品率为1/6左右，成品含水量12%～16%。