红烧革胡子鲶软包装技术

　　目前革胡子鲶养殖已很普遍，单产高，但由于上市集中，价格很低，每年９至 １０月份，大量革胡子鲶短时间难以销完，相互压价，造成高产而无经济效益 的现象。为了解决这个问题，笔者做了红烧革胡子鲶软包装加工试验，先后加工成红烧鱼块、红烧无刺鱼块、红烧鱼排小包装。现将有关技术介绍如下，供同行们参考。
　　一、工艺流程
收购活成鱼→清水暂养→屠宰→腌渍→沥水→工艺 烹制→真空包装→高温灭菌→检验→外包装→装箱销售。
　　二、原料及设备
　　１、主要原料
　　①革胡子鲶活鱼：规格在１０００克以上， 越大出肉率越高，要求膘 肥、体壮、无病、伤少。
　　②生姜新鲜无霉烂，大葱粗细适中匀称新鲜，酱油、 米醋、料酒、香油、豆油、食盐、味精、白糖质量均达到国家有关质量标准。
　　③调料：河南省王守义炖肉料主要成份有：砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒 、山奈、白芷、干姜、良姜、荜拨、草果，广东省九珍牌炒菜调料主要配料有 ：八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、荜拨、草果、鸡肉抽取物、 玉果、山查、白蔻、红蔻、桂皮。
　　２、主要设备
　　①暂养池、进排水设备； ②红 烧鱼用的炉灶； ③双室抽真空包装机； ④高温有压蒸气灭菌锅； ⑤包装袋及包装箱：包装袋有内外两层，内层为耐高温材料制成，包装箱为硬质纸箱。
　　三、 操作方法
　　１、原料处理
　　①暂养活革胡子鲶。活鲶放在暂养池中用清水暂养２４ —４８小时，水温１３～２０℃。暂养期间不投喂，暂养时间长短根据水温、 水质、鱼质而确定。水质变污要换清水。暂养的目的是除去革胡子鲶身上的泥 土味。
　　②屠宰。捞出暂养过的活革胡子鲶剁去头、放血、致死后开腹去内脏、 去鳍，放入清水中洗刷血污及腹腔和体表。
　　③切块。有三种切块方法：
第一种方法是直接把洗净的鱼体切成２ｃｍ宽、４ｃｍ长、２ｃｍ厚的鱼块。
　　第二种方法是用利刃或用“Ｌ”字形刀口沿着鱼的“”字形骨把鱼肉剔下，与骨刺分 开。所得净肉切成１．５ｃｍ宽、３５ｃｍ长、　　　　　１５ｃｍ厚的肉块。
　　第三种是把剩下的带肉的骨刺切成３ｃｍ 宽的排骨以备加工红烧鱼排。
　　２、腌渍，沥水
　　用煮肉料加水煮４５分钟，加盐 占水重１０％搅均再煮５分钟，晾凉，把切好的鱼块放入料盐水中浸泡３０分 钟，捞出后放在栅栏或筛网上通风沥水５～１０小时，温度在０℃～１０℃之 间。
　　３、红烧方法
　　先将锅烧热，放入食用油少许，放入姜葱暴烧一下，再放入 鱼块，炒３～５分钟，再放入炒菜调料稍停，浇上料酒、白糖、醋、酱油、盐 。红烧时间为２０分钟，然后放入味精及香油。
　　４、包装
　　内包装选用耐高温、 高压、无毒食品包装袋，具有良好的热封性、耐水性和隔光阻气性能，并且要 有一定的抗械机强度。尽寸为：１５ｃｍ×２０ｃｍ和１６ｃｍ×２１ｃｍ二 种。把红烧好的鱼块可以稍带一点汤定量称重无刺肉块为１５０克、含骨肉块 ２００克、排骨２５０克装入内包装袋。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用 封口机封实袋口，操作要求认真细致，确保质量。
　　５、杀菌
　　杀菌主要采用高温 及反压方法。温度控制在１１０℃，灭菌时间为１８分钟，保质期可以达到６ 个月。
　　６、冷却
　　杀菌时间已到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为１０℃～１５℃，时间约２０分钟。
　　７、检验
　　①随机抽样１００袋，检查封口强 度及包装袋有无破损，袋内有无气体，每袋重量是否符合标准。然后打开包装 袋检查肉块形状、色泽、气味。固形物重量不少于９５％。品尝鱼肉，口感是 否酥嫩鲜香，并做检验记录以备用。
　　②另外抽１００袋置于恒温３５℃保存， 每４８小时抽２０袋检查有无变质和异常现象，并作记录， １０天后总结质量 情况，确定能否销售。
　　８、外包装
　　检查合格后封上一层外型美观的塑料包装，注明有关事项，即可装箱。箱体不要太厚，２０ｃｍ即可，每箱装２０袋为宜 。
　　四、成本核算
　　经试验，体重在１０００克的革胡子鲶去头、去内脏，腌制沥 水后为６５０克。经红烧制成品为６００克，即成品率为６０％。１０００克 的革胡子鲶经同样处理可得无刺红烧鱼块成品４５０克，红烧鱼排成品为１６ 克。 按每１０００克活鱼６元计算，调料０.５元，加工费０.５元，那么，６００克成品成本价为７元，即１１.６元／公斤，每装２００克成本为２.３４元。红烧鱼排按９元／公斤计算，则无刺红烧鱼肉为１２.３６元／公斤 ，即每袋成本为１.８６元。红烧鱼排每袋２.２５元。
　　五、体会与建议
　　１?、加工前景：本人认为革胡子鲶肉质好、刺少、加工非常方便， 特别是易于加工 成无刺小包装食品，解决了儿童吃鱼“难”的问题，另外革胡子鲶易养殖、单 产高，货源充足，而且上市时间很集中，鱼价较低，这为加工提供了少有的商 机。
　　２、由于本人只是试验，机械化、专业化程度都不高。若面向大市场专业生产，应采用机械化、流水线作业。关于烹制，腌制等加工方法中的详细技术，还需进一步研究。