冷冻淡水鱼片的制作

　　一、工艺流程

　　原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。

　　二、操作要点

　　1、前处理洗净血污、黑膜、杂质。

　　2、剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

　　3、割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

　　4、整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

　　5、冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。

　　6、浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液）。

　　7、洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。

　　8、速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

　　9、包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

　　10、冷藏于-18℃以下冷库中冷藏。