猪肉的选购和贮存方法
春节将至,为了指导市民挑选安全、新鲜的猪肉,记者采访了淮安区动物卫生监督所副所长董晓君,请他谈谈挑选猪肉的技巧以及如何贮存猪肉。
据董晓君介绍,过肥的猪肉人们都不爱吃,过瘦的不安全且口感不好,不肥不瘦的正好合适。最好选择现场分割的全瘦肉。好的或新鲜的猪肉,脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀,外表微干或微湿润。用手指按一按,凹陷能迅速恢复。表皮有红点或出血点多为病死猪肉,猪皮厚而毛孔粗且肌肉颜色暗红的,多半是母猪肉。肌肉之间有淤血,多半是屠宰之前就死亡的,是因为放血不干净。肌肉颜色艳红或深红的,多为添加瘦肉精一类的药物所导致。颜色灰白的,注水肉的可能性大,拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味,不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
在猪肉的购买渠道方面,董晓君建议,在街市或者农贸市场要看摊位各类营业证件。先看这个摊档是否有营业执照,卫生许可证以及猪肉定点屠宰和检疫证明等,如果摊位里出示了这些证件,这样的摊位比较安全。同时尽量选购环境卫生清洁、经营业户衣帽整洁的摊位肉品。超市是购买猪肉比较正规的渠道,建议消费者多了解不同类型猪肉的价格,目前有放心猪肉、无公害猪肉以及有机猪肉三种,不同猪肉的价格各不相同。
董晓君说,如何贮存猪肉,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。干燥法又分为三种,一是自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使其含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等。二是脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。三是添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
低温贮藏法是指,一是冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7天。二是冷冻肉:冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。
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