公母猪肉的区别

养殖知识网发布时间：2017-03-28

公母猪肉是指阉割较晚或已作过种用的猪宰杀的肉尸。公、母猪肉素以适口性差、难以煮烂和消化吸收率低等原因在膳食中不受人欢迎。

(一)肉的形态特征

(1)皮厚而粗糙,多有皱褶,毛孔明显可见。

(2)肌肉呈深红色或暗红色,肌纤维粗长,纹路明显,肌肉横切面颗粒粗大。(3)皮下脂肪层较薄,常与皮肤界线不清,肌肉间的脂肪很少或缺乏。(4)母猪乳房体明显,乳腺组织发达呈海绵性状;乳头大,乳头粗而平,乳头有不同程度皱褶,但乳头皮肤光滑,多数乳头下有黑色素斑点沉着,特别是最后一对乳头尤为特征;乳头孔粗而明显。(5)公猪胴体上位于髂骨和腹股沟管内口之间的睾丸提肌明显粗大,呈束状。(6)烹调时不易煮烂,香味差,有异味。

(二)性气味检查

公、母畜的胴体散发出一种十分难闻的气味(俗称臊气味),称为性气味。这种性气味以公畜为明显,尤以公山羊的性气味更浓。阉割公猪的性气味可以随着阉割后时间的延长而逐渐减轻或消失。性气味以臀部肌肉为浓,脂肪部位性气味消失较慢,唾液腺的性气味消失更慢。因此,检查时嗅闻唾液腺的气味具有重要的鉴别意义。

1.煎炸试验从胴体上取肉样进行油炸或油煎,以嗅其挥发出的气味。

2.烧烙试验用热的烙铁按于阴囊、腰部或下腭部,嗅其散发出的气味。

3.煮沸试验从胴体上取肉样,剪成数小块加入清洁水中加热煮沸,从散发的热气中嗅闻有无性气味。

4.熔脂试验取胴体背部或腹腔板油2片,约40克,放入耐高温塑料袋内或烧瓶中,封闭袋上或瓶口,置沸水中,待脂肪熔化,敞开口,嗅闻有无性气味。

一些商贩将公、母猪皮割去,或将乳房等特征性明显地方割掉,或化整为零混入商品肥育猪肉中出售。因此在识别时,要特别注意。
(三)卫生评价

(1)未生育的小母猪肉,及初产母猪经阉割肥育4个月且屠宰的肉,可作鲜销。

(2)经检验质量较好的母猪肉,必须在挂牌标明的情况下才可上市销售。

(3)性气味轻微的公猪肉及晚阉猪肉应割除筋腱、脂肪、唾液腺后,可作灌肠、腊肠等的复制品原料。

(4)公、母猪的脂肪可炼制食用油或工业用油。

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