蛋清涂层对鸡肉脂肪氧化的克服

　为了克服鸡肉脂肪的氧化，研究人员采用含天然抗氧化物质的蛋清用涂层的方法进行试验和研究。　　他们使用的3种天然抗氧化物为咖喱香料的提取物、迷迭香植物提取物及天然维生素E，用蛋清中添加甘油和丙二醇配制的蛋清溶液作为涂敷薄膜的溶液。咖喱香料的添加浓度为2，000ppm，迷迭香和维生素E的添加浓度为1，000ppm。使用不加抗氧化物的蛋清溶液和用水代替蛋清溶液的两种试验为比较试验，共5种涂层试验组（2组比较＋3组试验）。　　试验将成形为立方体状的鸡胸脯肉放在涂敷溶液中煮沸涂膜6分钟或者真空转筒涂膜法成膜5分钟。然后在4℃冷藏库中存放7日，—4℃冷冻保存90日，冻结干燥后于—4℃保存120天。用紫酱色二醛法测定脂质的氧化水平。　　试验发现，从储藏3天—7天内紫酱色二醛含量相应增长，生鸡肉不添加抗氧化物质的蛋清涂层膜的抗氧化效果最好。除了涂咖喱调香料提取物以外，蛋清涂层膜比化涂水膜的克服氧化效果好。　　加热的鸡胸脯肉以加天然维E的蛋清涂层为最好：它相当好地克服了脂肪氧化。但效果最好的仍然是不加抗氧化剂的涂蛋清薄膜。冷藏储藏和冻结干燥储藏的生鸡肉和加热肉两者的脂肪氧化都同有无涂膜处置无关；他们之间无显然差异。

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