南京琵琶鸭制作技术
养殖知识网 发布时间:2015-10-21
一、原料配方:鸭10只,食盐0.5千克~1千克,盐卤水适量。
二、制作方法
1. 选料:选择肉质嫩、油脂少的鸭。因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油而使风味下降。
2. 宰杀:鸭宰杀、煺毛后,用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌,露出胸骨。将胸骨割去,并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水中浸泡1小时,捞起沥干。
3. 腌制:用盐50~100克均匀地擦遍鸭坯内外,腌制2小时,除去血卤,将鸭坯浸入盐卤水中腌制6~8小时,取出。盐卤水的配制:清水50千克,加盐25千克,煮沸、过滤、冷却后加入适量细姜、葱和碎八角(大料)即成。
4. 整形:将鸭坯从卤缸中取出,用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨。取5根竹片,2根斜向将鸭胸腹腔撑开,1根自颈胸至鸭肛门中央撑住,其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转,压于右翅下,头紧贴右腿。整形完毕,挂起或平放于筛子上,晒2~3天,干后外形像琵琶。晒干后的琵琶鸭,夏季能保存1~2个月,其他季节能保存3~4个月。保存期间,室温不宜过高,以免干缩。
二、制作方法
1. 选料:选择肉质嫩、油脂少的鸭。因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油而使风味下降。
2. 宰杀:鸭宰杀、煺毛后,用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌,露出胸骨。将胸骨割去,并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水中浸泡1小时,捞起沥干。
3. 腌制:用盐50~100克均匀地擦遍鸭坯内外,腌制2小时,除去血卤,将鸭坯浸入盐卤水中腌制6~8小时,取出。盐卤水的配制:清水50千克,加盐25千克,煮沸、过滤、冷却后加入适量细姜、葱和碎八角(大料)即成。
4. 整形:将鸭坯从卤缸中取出,用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨。取5根竹片,2根斜向将鸭胸腹腔撑开,1根自颈胸至鸭肛门中央撑住,其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转,压于右翅下,头紧贴右腿。整形完毕,挂起或平放于筛子上,晒2~3天,干后外形像琵琶。晒干后的琵琶鸭,夏季能保存1~2个月,其他季节能保存3~4个月。保存期间,室温不宜过高,以免干缩。
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