怎样鉴别真假驴肉
养殖知识网 发布时间：2017-08-21
驴屠宰后，肌肉内部仍发生着一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的香味和气昧，这一过程称之为肉的成熟。该过程可分为尸僵与自溶两个阶段。
(1)尸僵屠宰后经一段时间胴体变硬，达一过程称为尸僵。它是由肌纤维的收缩而引起的，且这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。尸僵的时间因驴品种、宰前状况、外界温度及致晕方法不同而不同。尸僵直开始的时间与致死方法关系密切，放血致死需4小时多，药物致死需1小时。持续时间，少则5小时，长则70多小时。当肉达到最大尸僵后，即开始软化，进入自溶阶段。
(2)自溶肉达到最大僵直以后继续发生着一系列生化变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除，持水性回升。 未解僵状态的肉加工后，咀嚼有硬橡皮感，风味低劣，持水性差，不适宜作肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以这样说，肌肉必须经过僵直、解僵过程，才能成为食用的“肉”。
怎样鉴别真假驴肉，驴肉鲜度的感官检查，感官检验是肉鲜度检查的主要方法。
(1)观肉的组织状态，即粗嫩、黏滑、干湿、色泽等。
(2)闻气味有无、强弱、香、臭、腥、膻等。
(3)品滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
(4)感（触）肉的坚实、松弛、弹性、拉力等。
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