金真鱼丸的加工技术

　　金真鱼丸是名片特产食品，颇受广大消费者的喜爱，其加工方法如下：
 
  　（一）原料、配料

    选净鲜鱼肉5kg，上等干淀粉（番薯粉一类）2.5kg,猪五花肉2.25kg至2.5kg(作鱼丸肉馅),虾干300g,葱白1300g,虾油250-300g,上等酱油200-250g,味精50g,胡椒粉5-10g,骨汤10kg左右,精盐200-250g,芝麻油50-100g。

　　（二）制作方法

    将鲜鱼肉（以鳗鱼、鲨鱼为佳）剁成泥（也可用绞肉机绞），加清水、精盐调和，倒入盆里用力搅20分钟左右，待鱼羹投入水中能浮出水面时，加入干淀粉用力再搅成粘糊状。另外，将猪五花肉剁成肉浆，虾干切末，葱切细末（留些切成葱珠），一并倒在盆里，调入酱油搅也肉馅，捏成小圆粒。然后，将馅包在鱼羹糊中，再用大拇指和食指挤出丸形球，放到清水盆里。当鱼丸包制完毕，应以冷水微水煮熟捞起。最后，把骨汤下锅，调入虾油和少许的味精，把熟的鱼丸下锅煮到丸体胀大，淋上芝油，撒上胡椒粉和葱珠，即成金真鱼丸了。