鰤子鱼的加工技术

　　鰤子鱼，又名“海猫子”、“先生鱼”，鱼纲，鰤子鱼料，有“网纹鰤子鱼”、“赵氏鰤子鱼”、“细纹鰤子鱼”等品种。常见的以“赵氏鰤子鱼”为多。头及前端稍平扁，向后渐尖，渐侧扁。吻钝圆。眼小，高侧位。口近前位。上颌较下颌微长，上下颌均具带状牙群，齿为3尖状。唇肉质，很松。无鳞，皮肤极松软。侧线已退化。背鳍和臀鳍较长，皆与尾鳍相连，胸鳍圆形，二腹鳍已合成圆盘状吸盘。尾鳍似长方形，后端宽圆。体背侧肉灰色，背鳍两侧有黑褐色圆斑，腹侧淡白色。近海底层鱼类。鱼体含水量较大，经济价值不高，我国主要产于东海、黄海和渤海。底曳网生产经常见到，生产时间主要在晚秋、冬季和早春。该鱼适宜加工鱼干和鱼米。
　　（一）鱼干
　　
　　加工鱼干的方法通常有两种，一是加工成鱼片，一是加工成鱼段。
　　
　　1．鱼片
　　
　　（1）原料：以新鲜的原料为宜，大小均可加工，但已腐败或接近腐败者不能加工，此种鱼含水量较高，变质较快，必须抓紧时间从速加工。
　　
　　（2）洗刷：用海水或淡水将鱼体表的粘液和泥沙等杂质洗刷干净。
　　
　　（3）剖割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体背向右，左手按住鱼体，右手执刀，自背部中线插刀贯通腹腔，向前推切至尾部，然后回刀切开头骨（吻部不得切开），取出内脏，籽和其它内脏分放，以备副产品加工。
　　
　　（4）腌制：用按鱼片重量的15%的盐，逐条摆腌于池或缸中，经3-5天即可出池刷晒。
　　
　　（5）刷晒：将腌好的鱼片捞出后，用海水或淡水将鱼体的粘液和血污等洗刷干净，沥水后出晒。摆晒于草板或竹帘上，先晒肉面，后晒皮面，经常翻转，晒至七八成干收起垛压，整形并扩散水分，两天后，重新出晒至全干为止。
　　
　　（6）成品质量要求：鱼片完整板平，呈灰白色，允许稍有盐霜，干燥均匀，干度在九成以上。出成率一般在18%左右。
　　
　　2．鱼段
　　
　　（1）原料：鲜度较差，但质变程度不大，无严重腐烂和臭味的原料，皆可加工鱼段。
　　
　　（2）洗刷：用海水或淡水将原料鱼的体表冲刷干净。
　　
　　（3）剖割：将鱼横放在割鱼板上，把鱼头斜刀切下，随手取出内脏，即行腌制。
　　
　　（4）腌制：用按鱼段重量15%的盐拌匀，腌入缸或池内，经3天左右的腌渍，即可出缸（池）刷晒。
　　
　　（5）刷晒：将腌好的鱼，逐条剥去体表皮，洗净沥水后在草板或竹帘上摆晒，适时翻转，晒至全干为止。晒制过程中要注意整形。
　　
　　（6）成品质量要求：鱼段板正，呈灰白色，允许稍有盐霜，干燥均匀，干度九成以上。出成率一般在13%左右。
　　
　　（二）鱼米
　　
　　1．原料：要求新鲜度良好，个体大小均可。
 
　　2．洗刷：用海水或淡水将原料鱼体表的粘液及泥沙等杂质冲刷干净。
　　
　　3．剖割：将鱼横放在割鱼板上，把鱼头斜刀切下，去掉内脏。
　　
　　4．腌制：用按鱼段重量6-7%的盐拌腌入缸，经30小时左右即可出缸，逐条将鱼皮剥掉，用清水洗刷干净，沥水后晒至四成干左右。
　　
　　5．笼蒸：将晒至四成干左右的鱼段，装入笼中蒸1小时左右即可出锅（以骨肉易分离为度）
　　
　　6．晒制：出锅冷却后的原料，将鱼肉摘下（鱼骨可制鱼骨粉），扬晒于席子上，时常转动，晒至六七成干时，将大块的鱼肉掰成小块，并将残留的小骨拣净，继续出晒至全干为止。
　　
　　7．成品质量要求：鱼米大小均匀，呈白色，无骨刺和杂质，无细末，干度在九成以上。鱼米的出成率一般在8%左右。
　　
　　8．包装：在包装前要再次出风晾晒，充分干燥后，用小塑料袋定量包装，以250克或500克为单位，然后再装大纸箱。
　　
　　（三）鱼籽
　　
　　春季的鰤子鱼卵巢比较丰满肥大，经过剖割后的鲜鱼，将卵巢取出，用清水洗净，沥水后可直接在席子上摆晒，表面干燥出硬皮后，再行翻转，晒至全干即可收藏，在阴雨天或者卵巢已经破碎不能出晒的情况下，可加20%的盐拌腌入缸，经半月左右的腌渍发酵，即成为较为可口的鱼籽酱。