刺参的加工技术

　　对刺参的加工，自古以来人们就积累了丰富的经验，为提高加工质量，一定要严格掌握加工程序，加工程序可分为四个步骤：皮参处理；一次煮参；二次煮沸；灰参及晒干。
　　（1）皮参处理：捕上来的刺参，需立即用刀或剪刀沿背部从肛门上方向前判开，开口至体后端1/4处为宜。这种去掉内脏的皮参应放在木能或搪瓷桶中，放在阴凉处以防曝晒。因受热后易化皮，在整个操作过程中要保持清洁、切忌油污。
　　（2）一次煮参：将皮参用清水洗净后放入已刷洗干净的铁锅中加水烧煮，水量以淹没参体为度，加热煮沸时应不断翻动参体，以免糊锅，煮沸后要不断捞出泡沫，煮沸约1小时至参体变黑。肉刺发硬，切口处变为金黄色即可，煮好后用笊篱将参捞出、空干后放入水缸或瓷缸内，同时加拌食盐，一般0.5公斤刺参加盐0.25-0.5公斤，然后加盖保存，注意防油、防尘。一次煮应用急火，这样可使水分除去，如火小盐大会出现“饱肚”现象，即表皮虽干，体内水分却出不来。
　　（3）二次煮参：煮过一次的参，在放置7-8天或一个月后可进行二次煮参，可将参汤放入锅内加热使其成为饱和盐水，再将参加入继续烧煮，待捞出后，参便立即干固并有盐灰挂附即可。
　　（4）灰参及凉晒：将经二次煮过的参捞出并空去水分后倒入已备好的灰槽中（草木灰或木炭灰），与灰搅拌后置于草席上凉晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止，至此，已加工成为商品参，称为“骨参”。
　　此外，刺参肠经盐渍后，在国外，尤在日本倍受欢迎，称为海鼠肠，为酒肴中之佳品。为开辟刺参的综合利用，满足出口换汇的需要，现我国沿海产参场所，已进行海参肠的盐渍加工出口。