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猪的去头蹄与劈半

养殖知识网     发布时间:2019-08-12   

    去头即从头颈连接的环枕关节处卸下头部。在实际生产中多按“平头”规格去头。即齐下颈部向耳根两侧对称各割一刀,使头部皮肤和肌肉在第一颈椎处与胭体分离。     去蹄即为从腕关节和附关节卸下蹄爪。     去头蹄操作中应保持切口整齐,避免出现骨屑。     所谓劈半就是沿脊椎将胭体劈成对称的两半。便于检验和冷冻加工及堆垛冷藏。劈半以劈开椎管,暴露脊髓为好。劈面要求平整,正直,不得左右弯曲或劈断(劈碎)脊椎,以免藏污纳垢。劈半后就立即摘除肾脏,撕下腹腔板油,同时冲洗血污、浮毛、锯末等。     劈半的方式根据所用工具的不同可分为手工劈半、手持往复式电锯劈半和桥型电锯劈半。采用手工劈半和手持往复式电锯劈半时应事先进行“描脊”—以刀沿脊椎切开皮肤及皮下软组织。目前国内大型肉类加工企业采用手持往复式电锯和桥型电锯劈半。

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