五香牛肉软罐头
1.产品配方
牛肉100千克、丁香15克、桂皮10克、菏香10克、草果10克、陈皮10克、肉果7.5克、砂仁5克、花椒5克、生姜粉75克、辣椒粉45克、酱油500克、食盐2.65 千克、黄酒O.8干克、白糖6.2千克、味精175克、酱色25克、亚硝酸钠4.5克、卡拉胶90克。
2.工艺要点
(1)牛肉的整理
选用质量符合GB2708—1994标准的午腿肉为原料,解冻后按自然块,修去表面脂肪块、淤血、骨屑等,切成6厘米x 6厘米x 6厘米的肉块,肉块重掌握在200克左右。
(2)预煮
在600升的夹层锅中加入1愿清水,投入香辛料包,缓慢加热至沸后加入2千克食盐,梢后加入牛肉200千克,煮至牛肉浮出水面又有较好的弹性,即可捞出冷却。
(3)汤汁调味
预煮的肉汤中仍放香辛料包,再加入酱油6 千克、食盐1干克、白糖8千克,加热煮沸,再加入250克笛色搅拌均匀,最后加入味精1千克、黄洒3千克,微沸后起锅,冷却备用。
(4)滚揉
在滚揉机内加入200千克肉块和肋千克汤汁,再加入食盐6.5千克、白糖18千克、亚硝酸钠15克、味精250 克、生姜粉250克、辣椒粉150充、黄酒1.5千克。关好盖后启动真空泵,使其真串度降至—0.09兆帕,滚揉20分钟后静止30分钟。启盖加入300克卡拉胶,再重复滚揉一次。然后取出肉块,连同汤汁一起入缸,置冷藏室中腌制24小时。
(5)包装
胞好的牛肉从缸中捞出,沥干汁液。以净含量为 250克的规格,将牛肉经不锈钢漏斗导人16厘米x20厘米的 PD/AL/OPP蒸煮袋内。冉将蒸煮袋放入真空包装机内,抽真空至—0.1兆帕,以170—220℃热封。
(6)杀菌及冷却
杀菌式为10分钟-30分钟-10分钟/121℃,反压0.18兆帕。
(7)保温试验
从杀菌锅取出的牛肉软罐头,置入37℃的恒温室内,保温7天后,袋壁与牛肉仍粘贴如初者为合格产品,若发生膨胀的应将其剔除。
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