羊肉松制作工艺

名称  羊肉松制作工艺

加工技术   肉松是我国传统休闲食品之一。长期以来主要以牛肉，猪肉，鸡肉为原料，很少使用羊肉。羊肉性温甘，可去寒除湿，蛋白质含量高具有很好的滋补作用。但羊肉自带特殊的膻味，不为多数消费者接受，只好“望羊兴叹”，本试验以羊肉为原料，添加白芷、陈皮、当归、小茴香等中草药清除了羊肉的膻味、羊肉松口味更加清爽适口，同时也提高了肉松的滋补作用。此外草药白芷具有一定的抑菌作用，可适当延长产品的保质期，在试验过程中筛选出了几组较好的配方。　　

1．　工艺设计　　

1.1　原辅料的选择　　

原料选择新鲜绵羊肉。辅料:白芷、当归、陈皮、小茴香、鲜姜、食盐、味精。　　

1.2　主要加工设备　　

蒸煮锅、炒松机、搓松机、真空包装机。　　

1.3　工艺流程　　

原料肉剔骨、去脂、去皮切分漂洗煮制搓绒、炒干冷却包装。　　

2．　工艺要点　　

2.1　原料的选择与预处理　　

选择绵羊的腿部、腰部瘦肉为最佳，仔细剔除肉的肌膜、筋腱、脂肪后顺着肌纤维纹路将原料肉切成6cm长4cm宽4cm厚的小条再用清水浸泡40min，浸出污血。　　

2.2　煮制要点　　

将配好的调味料装入调料盒内(食盐、味精除外)放入煮锅内清水煮制30min然后将准备好的原料肉放入锅内，加水淹没肉为止，用大火煮制，在煮制过程中不断地撇出浮油、血沫。如果水干肉未煮烂要及时加水直到用筷子稍压肌肉纤维自行分离则表示煮制完成。　　

2.3　炒压搓绒　　

将煮好的肉倒入炒松机的锅内用文火炒制(温度控制在65℃左右)，要连续地勤炒，直到水分蒸发，肉成干燥絮状，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味的肉松为止。　　

2.4　冷却包装　　

冷却宜在清洁通风处摊晾自然冷却。包装要选用阻气性、阻湿性好的复合膜包装袋，真空包装。