红砂咸蛋的加工方法

　　红砂咸蛋是洪湖地区的经济支柱产业之一。现将红砂咸蛋加工技术介绍如下，供蛋制品加工者、家庭主妇及致富无门者学习借鉴。

　　1、原料选择

　　选择新鲜、无破损、无裂纹鲜蛋。

　　2、料液配制

　　水50kg，食盐14.5kg，蛋曲45g。

　　3、腌制

　　①将上述鲜蛋整齐摆放到缸内，蛋小头朝上，大头向下（即竖立摆放），距离缸口10-15cm时停止摆放。②用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后，鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。③将配制好的料液倒入缸内。料液以淹没压蛋板3-5cm为宜。④将缸口用塑料薄膜封好（也可不封口）。

　　4、起缸

　　①蛋腌制到25-45天（一般来说，夏季温度在20℃以上条件下，腌制期为30天左右，春、秋季腌制期为35天左右，温度在10℃以下的冬天，腌制期为40天以上）即可开缸检查咸蛋的成熟度，检查方法有两种，一是照蛋法，检查时随机抽取2-3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色，二是打蛋法，检查时随机抽取2-3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固；如果蛋黄还没有完全凝固转包，可将缸口继续封好，过几天后再行检查，一直到蛋黄完全凝固转色变红为止。②将已经腌制成熟的咸蛋及时出缸，出缸后咸蛋不要接触生水。