香酥鸭软罐头的研制

名称  香酥鸭软罐头的研制

加工技术   上海大瀛鸭鸭公司为满足社会需求，经反复研制，开发了风味独特，开启方便，容易携带的即食性方便肉食品香酥鸭软罐头。产品投放市场后，消费者普遍反映良好，公司也取得了社会效益和经济效益双丰收。　　

材料与方法　　

(一)材料　　

原料鸭:选用38-45日龄肉用仔鸭。　　

辅料:八角、肉桂、小茴香、丁香、豆蔻、甘草、花椒、砂仁、食盐、食用植物油、红米、姜、香葱、料酒、辣椒、白砂糖、味精。　　

包装材料:内袋采用聚酯/铝箔/特殊高密度聚乙烯材料复合材料袋(PET/AL/HDPE)；外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯复合材料(PE/BOPP)。　　

设备:蒸气夹层锅、真空包装机、蒸气杀菌锅、空压机、水泵、电子秤、连续式封口机。　　

(二)工艺流程　　

选鸭、宰杀、整理→擦盐腌制→预煮冲洗→煮制、调味着色→油炸上色→回卤→冷却分割→计量装袋→封口→检查装车→杀菌→取出干燥→检查→外包装→成品入库　　

(三)工艺要求　　

1.选鸭、宰杀、整理:选用健康良好的鸭只，经头颈刺杀放血、净毛、全净膛并剔除腹脂、腔上囊，拉除食管和气管后冲洗干净。　　

2.擦盐腌制:擦盐均匀，目的在于紧缩肉质，脱去部分血水，使咸味入内。时间控制为:冬季2小时，春秋季1.5小时。　　

3.预煮冲洗:沸水下锅，煮至鸭子断红为止。预煮好后立即将鸭子投入流动冷水中充分冲洗干净，目的在于进一步脱去血水，同时部分去除鸭腥膻味。　　

4.煮制、调味着色:将香辛料包在纱布中，放入蒸气夹层锅中加水煮成香料水，放入其它辅料，放入洗净的鸭子煮沸15分钟，捞出稍凉。煮制用液的调配根据不同销售地区口味习惯进行调整。本工艺目的在于使鸭只初步熟制、入味，同时也使红米溶解着色。　　

5.油炸上色:食用植物油烧至油温160-180℃，将鸭只投入油中炸约2分钟，至颜色桔红捞出。　　

6.回卤:油炸后鸭只需要重新煮制(小火焖)约5分钟，使鸭只充分汲取卤液，着味足。　　

7.冷却分割:回卤后鸭只及时进入冷却间冷却，在冷却过程中进行分割整理，去除尖骨等。　　

8.计量装袋:将鸭肉分割块按产品标准和包装规格合理搭配计量装袋。装袋时注意不能将碎肉、油汁等沾在袋口。装袋后需用洁净干布擦净袋口及袋面。　　

9.封口:热封温度160-200℃，热封时间3-4秒，真空度900mmHg。　　

10.检查装车:产品封口后要及时装车杀菌，装车过程中需进行严格的质量检查，主要包括袋口及袋面清洁度检查、封口牢合度检查、破袋检查等内容。　　

11.杀菌:杀菌公式根据不同产品包装规格来确定，500g/袋产品选用杀菌公式为10′-20′-15′/121℃，反压1.55kg/cm2，冷水冷却。　　

12.取出干燥:杀菌后产品要及时取出，并擦干袋面污迹，利用强风或自然冷却干燥袋面。　　

13.检查、外包装:冷却后产品需逐一检查包装封口及破袋情况。合格品套装外袋，并装入包装纸箱。　　

14.成品入库:产品装箱后入库贮存，贮存环境温度20℃左右为宜，库内通风良好，堆放合理。　　

(四)产品质量标准　　

1.微生物检验:根据GB4789.26-94进行。　　

2.过氧化物值:根据GB/T5009.27-1996进行。　　

3.汞含量:根据GB/T5009.17-1996进行。　　

4.保温试验:将杀菌后的软罐头，置35℃下保温两周，观察有无胀袋及霉变现象。