卤蛋的加工

名称  卤蛋的加工

加工技术   卤蛋是用卤汁腌制的蛋制品。腌制卤蛋首 先要调配卤汁，然后将原料蛋放入卤汁中用微火慢慢烹制，使卤汁渗透到蛋内 卤制后，应保存老卤，每次再用时应添加调味品和水。卤汁保存时间越长，香味越浓。

(1)加工工艺

原料蛋选择→清洗→水煮至蛋白凝固，蛋黄未完全凝固→击蛋破壳→卤制

卤料配制→装袋→加酱油、酒、盐、糖等→水煮，待透出香味，呈紫酱色→卤制

(2)卤汁配方

①沸水5千克，优质酱油1千克，冰糖500克，精盐76克，八角、甘草、桂皮、草果各25～30克，姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克。

②沸水50千克，优质酱油1千克，精盐125克，绵白糖1千克，绍兴黄酒750克，葱250克，姜100克，八角、桂皮各75克，红曲200克。

(3)卤汁调制 将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料，红曲可用开水浸泡好，放入纱布袋内，再放人沸水锅中，煮开后，待透出香味，卤汁颜色呈紫酱色即可。

(4)卤蛋 先将蛋放人清水中煮10分钟，煮至蛋白凝固，蛋黄未完全凝固时，剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微划少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后放人卤中煮5～7分钟，待蛋白变色，蛋黄完全凝固后，即可食用。

(5)卤好的蛋 可趁热，在无菌下进行真空包装，然后冷却，以便于保存和出售。

备注  摘自：无公害蛋品加工综合技术